一直有质疑，徽州人勤俭节约，一分钱掰成两半用，哪有什么高档早茶、高端菜肴？

　　其实，饮食与菜系，不由“历史片段中的粗茶淡饭”决定，而由“历史长河中的社会基因”决定。这个社会基因谱系，既有经济物质因子，也有精神文化因子，二者相互作用。

　　饮食中的精神文化，往往通过肴馔的品、意来表达，用于思想交流、情感传递，或社交娱享、庆贺祝颂。此为“食礼”核心，即《周礼》的“礼食合一”思想。筵宴与菜肴，因之被包装打造，产生万般烹艺。这时，饮食中的经济物质因素，材、色、香、味、型、器乃至数量，随之被关联、受影响。

　　为什么菜系都带着地域文化印记？这就是原因！

　　徽菜，根基在徽州。

　　古徽州，环山屏护，水系开放，宗族遍布，少灾无乱，千年安居。徽文化，吴越包容，南北汇流，传承系统，保留完整，世代崇儒。大徽商，行贾天下，山陬海澨，无所不至，万般行业，无所不能。这种社会基因，只有唯一，没有第二。

　　徽州宗族，始于商周。时为多个“族氏方国”，其中的“门子国”以大鄣山为都，出土的“门子父乙”青铜尊可证。

　　秦朝，始皇帝“大越徙民”，曾主导越国的部分大家族迁来徽州地域，联合当地氏族和避赋避乱徙入的家族，形成“宗部社会”。当时，“大分散小聚居”，安宁无兵燹。直至汉末，宗部降吴，设立新都郡，宗族社会未结构，汉儒理念易植入。

　　汉晋唐宋，宗族社会的徽州，由于长期安宁，中原人不断合族迁入，还收纳了三次大规模“衣冠南渡”。望族士族，聚族而居，渐成主体。史家称，唐末时已成“贵族社会”。宗族治理，体系完善。儒学理学，长期主导。此时，徽商形成，“歌舞离别”，往来湘楚，北上幽蓟，远涉大漠。古徽州，成为农耕与商业资本融合的社会。

　　元明清的徽州，人口爆发。明万历六年（1578），人口达56.7万，居14府4州第八位，在康熙的安徽省7府3州中居第三位。人地矛盾逐渐加剧，化解之道是“十室九商”。徽商群体，达到巅峰，涉揽各业。立足“江”“湖”，远涉海疆，遍布黄淮，竟至富可敌国，引领着中国经济潮流。古徽州，成为商业资本支撑的社会。史称，“徽州殷富”。

　　受此影响，明代汤显祖欲游历徽州，未成行而慨叹，“欲识金银气，多从黄白游。一生痴绝处，无梦到徽州。”

　　徽州宗族，脉络清晰。徽州富庶，史实清晰。这意味着什么？礼制的扎根！

　　《礼记》称，“夫礼之初，始诸饮食”。《左传》称，“国之大事，在祀与戎”。周礼，有“六大嘉礼”，礼皆筵宴。除外宾射礼，饮食、婚冠、飨燕、脤膰、贺庆“五礼”，都会落地于此。族谱记录之俗，就有“分岁除夕之会”“冠婚丧祭之会”“四时燕乐之会”，合族会宴，生成礼制。

　　祭祀，是徽州宗族最大的事。大量的家祭、族祭、神祭，祭皆筵宴，时称“饮福食胙”。重要时节，必隆重备食，或做包做粿，或布席设馔，倾其所有，精工细作。重大祭祀，或筹巨资，或累家财，筵宴必奢，竭力虔诚，以求福佑。

　　明万历《休宁县志》称之，“雍容雅都，好修任侠，务奢声华，集高会以炫耀外郡……庸谁知名腆而实瘠”。“声”乃唱戏，当时为“徽腔徽剧”。“高会”即燕乐之会。明人王九思《燕会赠诸友》，称“亲友集高会，置酒青园亭。中庖具膳羞，歌舞罗众伶”，可为证。

　　祭祀乃大事，俗以“高会”为祀、并以宴乐行祭，穷尽财力为之！这种“高会”，当今还可追溯的，有绩溪“花朝会”（祭祀太阳神汪华），歙县“重阳庙会”（祭祀周王菩萨），休宁“将军庙会”、岩寺“上九庙会”（皆祀忠靖王张巡、许远）等。

　　每逢祭祀典礼，必有商贾助力，或捐资添物，或引新入奇。轮到当值，或当“斋官”，就要“放门闩”豪宴乡人。明人谢肇淛《五杂俎》称之，“富室之称雄者，江南则推新安，江北则推山右……新安奢而山右俭也。”

　　如今，“高会”成为历史，但它培育出了一代代“家庖”，孕育出了一款款“古席”，创造了徽菜古典的筵宴文化，扎牢了徽菜烹调的体系根基。

　　古典筵宴，迄今流传的，还有十碗八、八碗八、九碗六、十二碗，十六回切，一品锅宴。失传但可追溯的，有四点四、十碗六盘四细点等高端茶席礼制，九碗十三盘、十六碗十六盘等高端宴席礼制。

　　古典筵宴，“看盘”是席面标配。用即食食材“花拼”，呈现出吉祥花鸟瑞兽，需要极致刀工和造型技巧。席面冷盘、热炒、大菜，少则十数款，多则数十款。菜式不重样，烹艺不雷同，味型不反复，需要超凡烹调经验和实操技艺。

　　徽菜，由此有了生成沃壤，这是历史赋予的特异性社会基因。