蒸好的螃蟹一端上桌

　　很多人第一眼看到的

　　不是金灿灿的蟹黄

　　而是壳缝、蟹脚关节处

　　一坨一坨、像鸡蛋白一样的

　　白色固体

　　这东西能吃吗？是脏东西吗？

　　今天我们就来聊聊~

　　让大家吃个明白！

　　大闸蟹的"身世档案"

　　及全身"食用说明"

　　大闸蟹的中文正式名叫中华绒螯蟹（学名：Eriocheir sinensis），是一种产于我国沿海河口地区的绒螯蟹属螃蟹。

　　以两只毛绒绒的大蟹钳而著称，乍看宛如戴着一副保暖的连指手套，因此在英文中，它们被称为 Chinese mitten crab（戴着手套的螃蟹）。这个特征在公蟹中尤为突出。

　　而说到吃大闸蟹

　　上海人也许最有发言权

　　每年秋天去阳澄湖吃蟹的大军中，沪牌绝对是其中的中坚力量。据 2023 年统计数据显示，我国年消费大闸蟹超70亿只，其中约 10% 都被端上了上海人的餐桌。也是通过上海，大闸蟹被越来越多的人所熟知。至今在英文中，大闸蟹还有“Shanghai hairy crab”（上海毛蟹）的叫法，在日文中，大闸蟹被写作“上海ガニ”，直译过来就是“上海蟹”。

　　翻过来蒸蟹可以减少美味的流失

　　爱吃归爱吃

　　吃得明白的人却不多

　　大多数人只是跟着

　　代代相传的吃蟹步骤按部就班

　　其实并不清楚自己口中的珍馐

　　究竟是大闸蟹的什么部位

　　1.蟹肠

　　吃虾的时候很多人都有去虾线的习惯，却鲜有人知大闸蟹的肠子在哪里，它也因此得了一个“无肠公子”的称呼。

　　但其实大闸蟹也是有肠子的，蟹肠可以分为中肠和后肠两部分。中肠很短，后肠较长，位置较隐蔽，在蟹腹部肚脐处，当你掰下蟹脐时看到黑色的线状结构，其实就是蟹肠。蟹肠中会残留有蟹的排泄物，所以不可食用。

　　除此以外，蟹腮、蟹胃也是藏污纳垢的重灾区，不建议食用。

　　2.鸡蛋白一样的固体

　　大闸蟹在煮熟后，身上会出现一些白色的像鸡蛋白一样的固体，其实这些白色固体的源头是大闸蟹的血液。

　　和人类依靠血红蛋白来运送氧气不同，大闸蟹靠的是血液中含铜的血蓝蛋白，所以大闸蟹活着时它的血液接近无色，或带有一丝淡淡的蓝灰色。而当它被煮熟后，血液中的蛋白质因高温而发生变性凝固，就成了我们看到的这一坨坨白色固体。

　　食用这些白色固体并不会对人体造成什么影响，但它们口味寡淡，也没什么口感可言，实在是和“美味”沾不上边。

　　3.蟹黄蟹膏

　　一只蟹的精华

　　无疑就是它的蟹黄蟹膏

　　那这些又是蟹的

　　什么部位呢？

　　首先来说蟹黄，我们所说的蟹黄其实是个泛称，通常指的是蟹煮熟打开蟹盖后见到的黄色物质，有“软黄”、“硬黄”之分，分别来源于不同的器官。

　　所谓“软黄”其实是蟹的肝胰腺，也就是蟹的消化器官，具有生产消化酶、吸收消化食物等功能，类似我们人类肝脏和胰脏的集合体。这也是为什么无论公蟹还是母蟹，都有“软黄”的原因。

　　母蟹的“软黄”（下）和“硬黄”（上）

　　由于肝胰腺富含不饱和脂肪酸和氨基酸，一经烹调，就会变成鲜美异常的“黄”，让人欲罢不能。

　　但值得注意的是，由于肝胰腺也是重要的免疫解毒器官，如果蟹的生活环境中存在大量有毒有害物质，那它们将最终富集于此，因此，一定要买来自优质水体养殖的正规大闸蟹。

　　黄色部分即蟹的肝胰腺

　　至于橘红色的“硬黄”，则是成熟的卵巢，这才是母蟹独有的美味。待到母蟹产卵后，卵巢内的卵细胞变少，蟹黄也就过了它的最佳赏味期。但卵巢含有较高的胆固醇，对于高血压、高血脂的人来说，切莫贪嘴，浅尝辄止。

　　而蟹膏，则是由公蟹的精囊等副性腺及其分泌物组成，煮熟后呈乳白色胶质状，糊嘴粘牙的口感是许多人的最爱。但公蟹的性腺成熟较母蟹更晚，所以也就有了“九雌十雄”、“九月团十月尖”的说法。

　　肥美的蟹黄蟹膏