金秋时节，螃蟹迎来集中上市期。在全国多地水产市场，河蟹、海蟹供应充足，成为秋季水产区的抢手货。但专家提醒，网传“螃蟹只要还没死就能吃”的说法是错的，食用濒临死亡的螃蟹依然存在中毒风险。消费者在选购螃蟹时要仔细辨别，加工烹饪时科学处理，同时适量食用、注意忌口。

　　如何挑选

　　对于网传“螃蟹只要还没死就能吃”的说法，专家表示，螃蟹体内本身就含有一些细菌，在它奄奄一息的时候，体内的免疫系统可能已经崩溃了，细菌会加速繁殖，同时会分解蟹肉中的蛋白质，产生组胺、尸胺等生物胺类物质，这种物质比较耐热，普通蒸煮无法将其破坏。因此，濒临死亡的、奄奄一息的螃蟹不建议食用。

　　专家进一步提醒，组胺和尸胺都属于耐热物质，100摄氏度加热30分钟，组胺的破坏率仅为10%—15%，尸胺则完全没有被破坏。人食用不新鲜的螃蟹后，可能引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时还可能导致头晕、呼吸困难，对身体危害很大。

　　消费者如何才能选到真正新鲜的螃蟹？专家表示，鲜活优质的螃蟹有明确的辨别标准，消费者在选购时可通过“看、触、翻、掂”4步筛选。

　　一看外观，优质活蟹外壳坚硬、色泽鲜亮，青背白肚、金爪黄毛，腹部洁白无黑斑、无污渍。

　　二触活力，触碰蟹眼、蟹爪后，反应灵敏、快速回缩，爬行有力，活跃度极高。

　　三翻体态，将螃蟹翻面放置，能迅速自主翻转复位，说明生命力旺盛。

　　四掂重量，同等大小的螃蟹，手感沉重、肉质饱满、膏黄充足，重量偏轻则多为空壳、肉质干瘪。同时，优先选择鲜活静养、无异味、无肢体残缺的螃蟹。

　　如何加工

　　螃蟹为什么要彻底清洗、精准去杂后才可进入烹饪环节？专家表示，螃蟹体表看似光滑，但一些褶皱处以及蟹爪缝隙中极易藏匿泥沙、细菌和寄生虫，简单冲洗无法彻底清洁。

　　专业清洗步骤需分步进行：先将鲜活螃蟹放入清水中静养1—2小时，让其自主吐出体内部分泥沙；随后用毛刷重点刷洗蟹壳、蟹肚以及蟹腿缝隙、蟹嘴等死角位置，全程活水冲洗，彻底清除表面污垢。

　　如果想烹制香辣蟹等需要将螃蟹一劈两半的菜品，需在彻底清洗后剔除螃蟹四大不可食用部位，这是大多数人容易忽略的关键细节。

　　四大禁食部位分别为蟹鳃、蟹胃、蟹心、蟹肠，各部位均存在食用安全隐患。蟹鳃位于蟹身两侧，呈灰色羽状软毛，是螃蟹的呼吸器官，富集水中杂质、细菌和重金属，杂质残留量极高；蟹胃藏于蟹黄顶部，为三角形小包，内部储存螃蟹未消化的泥沙、水草和食物残渣，细菌滋生严重；蟹心处于蟹身中央、蟹黄底部，为白色六角形薄片，寒性最重，且易残留有害物质，食用后易加重脾胃寒气；蟹肠是蟹脐中间的黑色细管，内含螃蟹代谢排泄物，必须完整剔除。

　　此外，螃蟹在烹饪后如果长时间置于室温环境中，其蛋白质中的组氨酸会分解成组胺，不利于人体健康，建议一次性吃完。

　　食用禁忌

　　螃蟹虽味道鲜美，但并非人人皆宜。螃蟹性寒、高嘌呤、高胆固醇，过量食用会加重身体代谢负担，不同体质、不同健康状况人群，食蟹禁忌差异显著。

　　对于普通人群，需严格把控食用量，杜绝过量进食。螃蟹蛋白质含量极高，过量摄入会大幅增加肠胃消化负担，容易引发腹胀、积食、腹泻等不适；同时蟹黄、蟹膏中胆固醇、脂肪含量较高，过量食用不利于血脂健康。建议成年人每次食用中等大小螃蟹1—2只即可，每周食用不超过2次，不宜频繁、大量食用，且尽量少吃蟹黄蟹膏，均衡摄入营养、减少代谢压力。

　　以下五类特殊人群需严格忌口或少量慎食：

　　过敏体质人群应尽量不食。螃蟹是典型高致敏性食材，蟹肉中的异种蛋白易引发皮肤瘙痒、皮疹、红肿，严重时会出现喉头水肿、呼吸困难、过敏性休克。

　　痛风、高尿酸血症人群严格禁食。螃蟹属于高嘌呤食材，嘌呤进入人体后代谢生成尿酸，急性期患者食用后会直接加重关节红肿、疼痛症状；缓解期人群过量食用，易导致尿酸飙升，诱发痛风复发，因此这类人群需严格忌口，切勿侥幸尝鲜。

　　脾胃虚寒、肠胃疾病人群谨慎少食。螃蟹寒性极强，肠胃功能薄弱人群食用后，会刺激肠胃黏膜，损伤脾胃阳气，加重腹痛、腹泻、反酸、腹胀等不适，尤其患有慢性胃炎、肠炎、胃溃疡的人群，食用后极易导致病情反复，建议尽量不吃，若少量食用需搭配姜醋，趁热食用。

　　老年人与婴幼儿少食慎食。老年人消化功能、代谢能力衰退，肠胃吸收能力较弱，过量食用难以消化，易引发肠胃不适；婴幼儿肠胃系统尚未发育完善，免疫系统不成熟，食用螃蟹不仅难以吸收营养，还易引发消化不良、过敏反应，建议幼儿尽量不食，老人少量尝鲜即可。

　　高血脂、肝胆胰腺疾病、肝肾功能不全人群严控食用。蟹黄蟹膏脂肪、胆固醇含量极高，高血脂、胆囊炎、胰腺炎患者食用后，会加重脏器代谢负担，诱发病情不适；肝肾功能不全人群代谢排毒能力下降，过量食用高蛋白螃蟹，会加重肝肾运转压力，需尽量少吃或不吃。

　　（本报综合整理）

　　《中国食品报》(2026年10月14日06版)