雪里蕻。（资料图片）

　　雪菜肉丝是人们喜欢的下饭菜。（资料图片）

　　又到一年腌菜季。入冬以后，储冬菜、腌咸菜，是合肥人延续多年的传统。眼下，街头巷尾已处处可见晾晒的腌菜原料。这看似寻常的习俗，藏着顺应自然的生存智慧，浸润着邻里互助的人情温度，更封存了一代代人舌尖上的记忆，在岁月流转中，愈发醇厚浓郁。

　　餐桌上的“小菜”习俗

　　天寒地冻之际，腌制，曾是保存蔬菜最朴素也最有效的方式。从立冬到小雪，气温渐降至零度左右，干燥的天气既抑制杂菌，又让蔬菜在缓慢发酵中沉淀出独特风味，正是腌菜的黄金时节。此时，地里的萝卜、雪里蕻、青菜、长梗白菜纷纷迎来丰收，也成为腌菜的主角。

　　在我国，腌菜有着悠久的历史。《诗经·小雅·信南山》中便有记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”当时的盐渍菜蔬，已是祭祀先祖的供品。北魏《齐民要术》中更详述技法：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内壅中。”可见腌菜技艺早在古代便已成熟。而各地腌菜因水土不同各具特色，或偏酸开胃，或偏咸醇厚。原料更是五花八门，萝卜、雪里蕻、芥菜、辣椒等皆可入坛腌制，酿成独特的味道。

　　合肥人爱腌菜，更懂腌菜的门道。在这里，人们把以盐腌制各类蔬菜，统称为“小菜”，看似寻常，却能撑起餐桌的千滋百味：有的腌菜鲜嫩可口，如雪里蕻、腊菜、小叶菜；有的腌菜香辣脆爽，如萝卜干、小乳瓜、梅干菜，经济实惠。作为寒冬里一道美味的菜肴，腌菜在合肥人心目中不可替代，正所谓“家有腌菜，寒冬不慌；腌菜打滚，吃得饭香”，道尽了腌菜在合肥人心中的分量。

　　冬日里的“仪式感”

　　在往昔的岁月里，腌菜是寻常百姓生活的必不可少的食品。史料记载，旧时，合肥人在冬季，佐餐菜着多以自制咸菜为主。习俗中，咸菜品种通常以雪里蕻、腊菜、小叶菜居多。老合肥人选料极有讲究，雪里蕻要选嫩株，不带老叶；萝卜得挑表皮光滑、分量重的，保证脆嫩口感；长梗白菜则要等霜打后收割，经霜后的菜叶糖分凝结，腌出来更清甜。中菜市曾是老合肥腌菜食材的聚集地，每到秋冬，白萝卜、青萝卜、雪里蕻一担挨一担摆满街巷，市民成百斤地采购，为冬日储备“当家菜”。

　　腌菜的器具更是马虎不得，必须是无油无水的陶坛瓦缸。老辈人常说，腌菜的器具沾了油星或生水，整坛菜都会腐烂变质。器具洗净备妥后，便是繁琐却充满仪式感的工序：雪里蕻不洗先晒，待叶片变软再反复清洗晾干，撒盐后细细搓揉至出水，装坛时要层层按压紧实，渗出的汁水既要倒掉多余部分，又要保留适量维持湿度，最后压上一块厚重的青石，让蔬菜在卤汁中静静发酵；萝卜则要切条晒至半干，拌上五香粉、辣椒粉等调料，同样要按压紧实才能封坛，静待风味沉淀。腌菜的过程，更是邻里温情的纽带。过去腌菜是体力活，邻里间常互相搭手。人们围坐在一起，切菜、撒盐、揉搓、装坛，孩子们在一旁嬉戏，空气中满是欢声笑语，寻常日子也因此暖意融融。

　　对于老合肥人来说，腌菜坛里装着的不仅是食物，更是难以忘怀的岁月故事。今年72岁的吴燕回忆，儿时每到冬季，家家户户都腌菜，空气中弥漫着咸香，“那时候平常很少吃到肉，看着坛里的腌菜、屋檐下的咸货，就已经很解馋了”。物资匮乏的年代，腌菜是餐桌上的“常客”，无论是生吃、清炒，还是与豆腐同蒸，都能让粗茶淡饭变得有滋有味。

　　作家汪曾祺在《吃食和文化》一文中认为，“咸菜可以算是一种中国文化”。在合肥，这份文化藏在寻常百姓的生活细节里。年过七旬的侯仁波回忆说，上世纪70年代初他住校时，总会带上两大瓶母亲炒的咸菜，咸菜的咸香伴着米饭的清香，成了求学路上最温暖的味觉慰藉。这道看似普通的菜肴，承载了无数合肥人的童年记忆，那发酵后独有的风味，便是最地道的家乡味道。

　　腌菜飘香滋味长

　　如今生活富足，冬春季节新鲜蔬菜供应充足，但合肥人腌菜的习俗并未消失。吴燕的话道出了许多人的心声：“现在讲究养生，腌菜时会少放些盐，但那份味道，始终是记忆里的年味儿，是家的味道。”

　　眼下的合肥城乡，冬日里晾晒腌菜的场景依然常见：阳台上、院子里，竹竿上挂着的雪里蕻、萝卜条，在阳光下泛着新鲜的光泽。年轻一代也乐于跟着长辈学习这门手艺，有的还把自制腌菜当作礼品，将这份带着烟火气的味道，寄给远方的亲友。不少餐馆也将腌菜纳入菜单，腌雪里蕻炒肉丝、咸萝卜干炒毛豆、烂咸菜蒸豆腐……这些朴素的家常美味，一上桌便能唤起食客心底的乡愁。

　　坛口封紧的是蔬菜，封存的是时光。合肥冬日的腌菜，不仅是一种食物，更是一种文化符号，承载着这座城市的历史记忆与民俗风情。当揭开坛盖的那一刻，溢出的不仅是咸菜的咸香，更是岁月的沉淀、家的温暖与邻里的温情。

　　何芳芳