■本报记者 李建

　　琥珀色汤汁晶莹剔透，咬一口薯块儿粉糯拉丝。最近，木薯糖水在社交媒体和外卖平台上出镜率颇高。木薯糖水作为一些“吃货们”心里的“甜品白月光”，有人说“降温时节一定要吃”，还有人说“春天空气干燥时，吃它很润很补”，但也有不少人说喝了自制的木薯糖水后“醉了”。这到底是怎么回事，喝木薯糖水该注意哪些安全问题呢？

　　木薯有毒不要生食

　　木薯，又称树薯、树葛、葛薯等。19世纪初，木薯传入我国南部沿海地区，目前主要分布于广东、广西、海南等地。

　　木薯糖水口感独特，源于它“淀粉之王”的先天优势。上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟在接受《中国消费者报》记者采访时表示，木薯是世界上第三大淀粉来源，淀粉含量仅次于水稻和玉米。新鲜木薯块根淀粉含量一般为24%至32%，干的木薯淀粉含量则高达73%至83%。由于木薯丰富的淀粉含量，它曾是一些国家赖以生存的粮食作物。

　　不过，木薯本身是有毒的。木薯全身都富含氰苷类化合物和多种生物碱，人一旦误食新鲜木薯块根，这些物质就会在胃酸或肠道中某些菌群作用下，水解成剧毒的氢氰酸。当摄入量超过人体解毒上限，即可导致中毒死亡。

　　那么，如何“驯化”木薯的毒性呢？

　　刘少伟介绍说，首先是加工，经过去皮、浸泡、淀粉提取、脱水干燥和加热处理，生木薯所含的氰苷类化合物会被逐渐破坏。其次是长期不断地筛选和培育，木薯逐渐形成了两个品系：氰化物含量高的苦木薯和含量较低的甜木薯。根据国际食品法典委员会规定，每千克氢氰酸含量低于50毫克的木薯可以用作食用。目前，我国农业科研机构培育出的食用木薯如华南5号、7号、9号，华南124、205等，去皮后氢氰酸含量一般都在每千克30毫克到40毫克之间，煮熟后食用，安全系数相对要高很多。

　　营养成分不算优秀

　　刘少伟分析说，木薯和马铃薯、红薯等属于薯类食物，与米饭、馒头的原料大米、小麦相比，木薯的加工程度较低，所以其膳食纤维、钾元素、维生素C和维生素B1的含量比米饭和馒头略胜一筹。此外，某些选育食用品种如华南9号（一种黄肉木薯），薯肉中还富含胡萝卜素。

　　在如今琳琅满目的粗粮选择中，木薯的营养成分算不上有多优秀。木薯中蛋白质含量低，每100克木薯所含的蛋白质仅有2.1克，低于同等重量的米饭（2.6克），比馒头（7克）更要低很多。特别是加工成木薯粉后，蛋白质含量仅0.08克/100克，维生素C和维生素B1含量分别为2.96毫克/100克和0.007毫克/100克。

　　木薯糖水等甜品真正让人着迷的是其独特的口感。

　　刘少伟解释说，木薯淀粉中只有17%是直链淀粉，剩余的83%都是支链淀粉，支链淀粉独特的结构使它在糊化过程中更易吸水形成黏稠的胶体，从而形成软糯Q弹的口感。在我国广东、广西、海南等地，木薯常和椰子、糖搭配制作成各种甜点小吃。

　　不过，支链淀粉大多数情况下可能会引起血糖升高的问题，而煮熟的木薯的血糖指数（GI）大约在60—85之间，属于中高血糖指数食物，虽然木薯淀粉制品口感弹牙，消化速度较慢，一般不会引起血糖快速上升，但木薯糖水是木薯和大量冰糖或黄糖混合煮成的，所以它对血糖并不“友好”，建议需要严格控制血糖的人少吃或尽量不吃木薯糖水。

　　此外，由于木薯淀粉不像马铃薯淀粉和红薯淀粉那么容易消化，所以有一部分会逃脱小肠消化酶的作用，被结肠内的细菌分解产生气体。对消化能力较弱、胃肠功能紊乱的人来说，有可能出现腹胀等问题。

　　综上，木薯糖水虽然是一种很讨喜的小甜水，但真心算不上什么神奇的补品。

　　不建议自制木薯糖水

　　木薯糖水好喝，但不建议在家中自制木薯糖水。

　　《中国消费者报》记者检索发现，社交平台上不乏网友分享的食用木薯甜品后的不适经历。刘少伟分析认为，食用木薯糖水后会出现不良反应，既可能是糖水糖分太高引起血糖升高导致头晕，也可能是原材料或烹饪过程中卫生不彻底导致其他污染，但更可能是氢氰酸中毒，即民间所说的“苦木薯醉人”。木薯中毒一般是急性且突发的，主要见于中枢系统和上呼吸道，表现为头痛、头晕、乏力、胸闷、恶心、呕吐等，出现这种情况要及时到医院就诊。

　　日常生活中如何避免食用木薯或木薯糖水中毒呢？刘少伟建议消费者留心以下3点：

　　通过正规渠道选择可食用木薯，这类木薯口感较甜、不带苦味儿，氢氰酸含量也都小于50毫克/千克。木薯切开后，如果发现果肉纤维变黑，说明品质不佳，不建议再吃；自制其他木薯甜品，可直接购买可食用木薯粉。

　　去皮浸泡、彻底煮熟。鲜木薯及其外皮氢氰酸含量相对更高，因此，木薯不能生吃。自制木薯甜品，必须去皮和长时间清水浸泡，以减少氰苷类化合物含量。高温加热可灭活那些能转化氰苷类化合物的酶，使之无法将氰苷类化合物转化为有毒的氢氰酸。彻底煮熟有助于木薯脱毒。煮木薯时，要注意敞开锅盖煮，让已经转化的氢氰酸蒸发掉。此外，发酵、烘烤、日晒、粉碎等方式也能脱除木薯块根中的氢氰酸。

　　即使是健康人群，一次也不要吃太多。部分人群肠道中可能含有一些能将氰苷类化合物转化为氢氰酸的酶，这些人即便食用熟木薯，也可能会出现呕吐等轻度中毒症状，应及时就医。